暮らしの調味料

鶏胸肉

鰊鉢

じねんじょの包み揚げ

豚ソティーきんぴら添え

 前回「ある日の夕食」でちょっとふれた鶏胸肉のハム。「漢方ごはん」に掲載したり、我が家の食卓にもたびたび登場のメニューです。

 表面を、何も敷かないフライパンで色が付くまで焼き、バットに取り出す。400グラムの胸肉に大さじ1の塩と砂糖大さじ2をすり込み、できたら一晩冷蔵庫で寝かせる。次の日、水分を切り、肉が平らに広がる厚手の鍋に入れ、肉の肩が少し出るほどの水を注ぎ火にかける。片面2分、中火で煮てひっくり返し、再びふたをして弱火で3分、火を止め、そのまま冷めるまでおく。余熱で中まで火が入り、しっとりおいしくなる。薄くスライスして白髪ねぎ等を添える。残りの汁が冷めると、プルプルとゼリーのようになる。これを上からかけると、また、一段と味がアップ。

 汁を決して捨てずに。胸肉はコラーゲンンも多く、カロリーも少な目。安価だけれど、地鶏や黄金シャモだと、また一味違いますね。安心安全な手作りハムのお勧めです。

【写真上】鰊鉢
 私の大好きな鉢だ。ある老舗喫茶店で、テーブルに重い灰皿が置いてあった。後に、これは有名な会津本郷焼だと知る。写真の物は、15センチ×10センチで、陶器屋の閉店セールでワゴンにあった山の中から三つだけ購入。そのときも、江戸中期から作られていた品とは知らずに。ちょうど、小さい鰊やひしこいわしが入る大きさで、おいしい漬物になったんだろうと、山国育ちの私は考えるのです。それにしても、灰皿にした喫茶店、何と罰当たりな!

【写真中】じねんじょの包み揚げ
 じねんじょをいただきました。長芋と違って、ごつごつしてどこからどう包丁を入れてどう皮をむいたらいいのか、しばし眺めて。すりおろしてから海苔に包んで一口ずつ油で素揚げ。大根おろしと天つゆで。

【写真下】豚ソティーきんぴら添え
 JR長野駅ナカの長野県長寿食堂の先月のメニューでした。豚肉はソティーしてさらっと出しても満足しません。上にたっぷりきんぴらごぼうを載せます。そのきんぴらも白滝入りでボリュームが出るうえに、満足度がアップです。男性にも喜んでもらえました。

2016年4月15日


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