暮らしの調味料

朴葉焼き

ベトナムの果物

韓国の布

野沢菜

　落葉樹のありがたさ。春は枯れ木から芽吹き、さまざまな緑を楽しませ、夏には葉をいっぱいに広げて日陰を作ってくれる。これで我が家の室内温度は、どれほど助けられていることか。秋は秋で、これ以上の彩りは無いというほど、それぞれに発色して土に返る準備をする。中でも朴葉は紅葉と言う変化はなく、緑からしっかりとした茶色に。まるでなめした皮のような光沢を放ち、霜の恩恵を受け、朴葉焼きに使っても、炭火でも燃えない強さを身に蓄える。

　早速、夕食に朴葉焼きを主役にいただく。もちろん、こんろには炭を。ガスの炎のように、強力に焼けるものではなく、じわじわ煙を立てながら周りに「朴葉焼きをしています」のアピールよろしく「まだかな」の期待もごちそう。食材は原木しいたけ、鶏肉、牡蠣（かき）、油揚げ、長ねぎ、銀杏。もちろん、手作りみそが朴葉に敷かれた上で。終了後、朴葉の香りをかいでみると、「あっ、これだ」と、おいしさの訳を発見。朴葉だからだ。皿代わりの大きさ故に朴葉焼きをするのではなく、香りが大きな役目をはたしていた、大変な実力。もし、炭火が無い場合、フライパンに朴葉を一緒に焼くだけでも炭火の味に近づけるかもしれない。どうぞ、お試しを。

【写真上】ベトナムの果物
　ベトナムの市場を現地の料理講師に案内していただいた。色とりどりの魚が並び、伸び伸びとした野菜と一緒に果物も香り高く主張。その中、あまり見たことの無い品を購入。名前は「カスタードアップル」。「へぇー、りんごの仲間かな」と。表面は黄緑。ごつごつしている。食べてみると、真っ黒な種の間に黄色の果肉。カスタードと呼ぶには甘くもなく、かといって酸っぱくもない。やはり信州産が一番。

【写真中】韓国の布
　蓮の葉をかたどった布で、器に盛った食べ物のほこり除けに使う。手縫いの葉脈が布に張りを持たせ、器の食材に付かない。この知恵に感心。葉脈の無い蓮の葉もないけれど、布に写し取ったとき、美しさのほかに大いに役立つ葉脈となっている。

【写真下】野沢菜
　そろそろ本格野沢菜漬けの季節。その前に時漬け用をちょっと陽に当ててしんなりしてから洗う。横に紅葉したななかまどの枝。時を同じく熟した物同志の美しさは一つのしつらえにでもなりそう。

2017年12月01日