お店情報

お気に入り!このお店 信州味噌・醤油醸造元 株式会社大桂商店

 創業は文政4年(1821)、今年で200年を迎える大桂商店。無添加・天然醸造の生みそのため、その都度桶からすくう「はかり売り」を続けています(蔵元価格/1kg650円~2000円程度)。
 原料の大豆は地元の契約栽培農家を中心に長野県産(一部北海道産の品評会用の極上大豆)、米も長野県産、塩は天日塩、沖縄のシママースなど。麹も店で造っています。
 10割の粒みそ(中口)は、昔ながらのみそらしい味わい。武石の契約農家から届く大豆「つぶほまれ」を使った奏龍みそ(13割中甘口)はバランスよくクリアな味。「こうじいらず」を使った大吟醸雅(同)はさらに旨みが濃く感じます。
 正真正銘風土が醸したみそで、一般家庭はもちろん、首都圏などの星付きシェフも評判を聞いて訪れるそう。
 特別に見学させてもらった作業場は、カラリと乾いていて整然としていました。1回の作業は大豆と米それぞれ数100kgを使い、すべて手作業で行うとのことです。「使っている全量の大豆と米を私がチェックしています。すべて手作りで行うにはこれが仕込みの最大量」と、7代目の小林大史社長。
「いい材料を使ってていねいに、当たり前のことを当たり前に行う。1年370日働くつもりで、とことん味のいい〝ふた回りおいしい〟みそを造っていきたい」と話します。
 みそは免疫力向上にも効果があるとされ、更年期の女性や暑い夏を乗り切るためにも有効といわれます。さらに地元のみそを食べることで、地元農家を応援することにもつながります。

■住所:上田市上丸子991-1
■電話:0268-42-2054
■営業時間:9・00~18・00
■休日:お盆と年末年始を除き無休

※記事中の情報は掲載日時点のものです(提供:週刊うえだ 2021年5月22日号掲載)。

住所 上田市上丸子991-1
掲載紙 週刊うえだ
掲載日付 2021年05月22日
           
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