信州FOOD記

今年こそ「信州ジビエ」

新春　今年は北陸新幹線延伸、善光寺御開帳など、多くの人が信州を訪れる年。「信州の食」にも注目です。

「シカ肉のハンバーガー」。ジビエビギナーにもオススメです。

「鹿肉蓮根団子」と「鹿肉醤油麹漬け」。洋食だけでなく、和食にも。

　明けましておめでとうございます。本年も「信州FOOD記」をよろしくお願い致します。

　さて、皆さんはお正月、どんなものを食べましたか？おせち料理やお雑煮を召し上がった方がやはり多いのではないかと思います。

　お雑煮は全国各地、その土地によって様々です。たとえば、京都は茹でた丸餅で白味噌仕立て、「人の頭になるように」と縁起をかついだ「頭いも（八つ頭の親いも）」と鏡に見立てて丸く切った大根とにんじんが入っています。お隣の新潟県は焼いた角餅ですまし仕立て。シャケと、魚豆（＝イクラ）、里芋、ゴボウなど、山と海、両方の幸を味わえます。

　遠く離れた九州、福岡では茹でた丸餅のすまし仕立てですが、焼きアゴ（トビウオ）でとった出汁が決めてだそう。ここにお正月を代表する魚ブリや、かつお菜、椎茸、などが入るそうです。ここ信州では「焼いた角餅ですまし仕立て」というお雑煮が一般的なようですが、皆さんのお宅ではどんなお雑煮でしょうか？

　私の住む長野市の南部では、昔、お正月というと雉子（キジ）のお肉を食べるお宅が多かったそうです。日本の歴史上、食用肉では最上級とされてきたキジ肉。宮中の元旦の儀式でも使われているそうですが、キジに限らず、こういった、いわゆる、食肉用に飼育された動物のお肉でないものを「ジビエ」といい、今そのシーズン真っ只中にあります。

　毎年、１１月１５日から翌年の２月１５日までが狩猟期間（北海道は１０月１日～１月３１日）です。この期間は“ジビエシーズン”となり、野生鳥獣を扱う飲食店では色々な料理を楽しむことができます。

　キジをはじめ、真鴨やキジバトといった野鳥や、クマ、イノシシ、シカなどの動物など、色々なジビエ料理がありますが、昨今、ここ、信州では「信州ジビエ」と言って、野生鳥獣被害対策の意味も含め、主に鹿肉の普及に努めています。この鹿肉、機能的にもとても“優秀”なお肉なのです。高タンパクで低カロリー、鉄分豊富なだけでなく、南信地方では、古くから、『布団を質に入れても鹿肉を食え！』という言い伝えがあるほど、鹿肉は身体を温める作用があるのです。まさに、身体が冷えやすいこの季節にはぴったり。

　レストランで楽しむ以外にも、カレーやシチューといった加工品も色々と販売されていたり、『信州産シカ肉認証制度』といって「信州ジビエ衛生管理ガイドライン・衛生マニュアル」に沿って適切な処理・加工をされた食肉も販売されています。

　「臭い」とか「硬い」というイメージをお持ちの方も多いかもしれませんが、食べてみると「意外に美味しい！」という人も多い鹿肉。カレー、ハンバーグをはじめ、肉じゃがやカツなど、普段、牛肉や豚肉で料理しているものを置き換えてみると使いやすいです。このシーズンにぜひ食べてみてください。

■信州ジビエ研究会HP

http://www.shinshu-gibier.net/

2015年1月10日