信州FOOD記

秋の味覚、機能性も多いキノコを食べましょう!

左上から時計回りに「キノコのグラタン」「キノコ揚げ」「キノコのシュウマイ」どれもご家庭で簡単に作れます。

旬の季節は種類も豊富なキノコ。

お話を伺った長野県農村工業研究所の西澤賢一所長(左)と、日々研究に取り組まれているきのこ開発研究部の宮尾淳一部長(右)

 山の木々も色づき始め、秋も深まって来ましたが、皆様「食欲の秋」、楽しんでいますか? 今回も、前回の“栗”に続き、信州を代表する秋の味覚をご紹介します。

 信州で秋の味覚といえば忘れてはいけないのが「キノコ」です。

 今では年間を通して食べることが出来るキノコですが、やはり秋が旬。炊き込みご飯や鍋など、ご家庭でキノコ料理を楽しまれている方も多いのではないでしょうか?

 今回はキノコの産地としても有名な中野市にある「アップルシティーなかの」の米沢料理長に、家庭でも簡単に出来るキノコ料理を教えてもらいに行ってきました。

 この日、用意して頂いたのは3品。「キノコのシュウマイ」、「キノコのグラタン」、「キノコ揚げ」です。

 キノコのシュウマイは、シュウマイの皮の代わりに片栗粉をまぶしたエノキを使うというもの。柚子胡椒が添えられていてお酒が欲しくなる味。「キノコのグラタン」は市販のルーでキノコシチューを作り、器に入れてチーズをかけて焼いたもの。これはとても簡単で子供さんが喜びそうな味でした。

 「キノコ揚げ」はキノコを素揚げしたもの。レモン塩やケイジャンパウダーを付けて食べるという、これも簡単に出来る一皿。どのお料理も、キノコの旨味、そして食感を楽しめるものでした。

 米沢料理長は「キノコは食感も良く、どんな料理に使ってもジャマにならないので色々な料理で食べて欲しい」と。

 どんなジャンルの料理でも合う万能食材のキノコ。美味しいだけではありません。様々な機能性があるのです。「キノコは身体に良い」と言ってもどんな風に良いのか、そのナゾを解くべく、須坂市にある長野県農村工業研究所へ行って来ました。

 西澤所長にお話を伺いました。

 キノコは低カロリーでありながら、食物繊維やビタミン、ミネラルが豊富な食材として知られますが、それ以外にも、様々な効果が研究により認められているそうです。

 特にエノキ茸については、1969年、国立がんセンター研究所(当時)の池川博士らにより抗腫瘍作用のあることが発表され、その後、長野県農村工業研究所などが研究に取り組み、強い制ガン作用があることを実証しました。他にも、JA全農長野と埼玉医科大学との共同研究で、ブナシメジに内臓脂肪抑制効果があることも分かっています。

 聞けば聞くほど、キノコが持つ機能性に驚くばかり。キノコを使った煮物や汁物の煮汁にはキノコの身体に良い成分や旨みが溶け出しているので、煮汁も残さずに楽しみましょう!

 美味しいだけじゃないキノコのパワー。長寿県としても知られる長野県民の健康の源とも言えます。「良薬口に苦し」という言葉がありますが、キノコに限っては「良薬口に旨し」ですね。

2014年10月10日


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