信州FOOD記

“信州産山塩作り”体験記

10棟の蔵が建ち並ぶ「塩屋醸造さん」。敷地内で「塩作り」が行われました。クリ、クルミ、カキの木の下で3組が塩作りに挑戦しました。説明する上原社長。用意された間伐材もすべて地元産です

3リットルの源泉水を時間をかけて煮詰めていきます。3時間かかってようやく結晶化しました

<上>3時間火を炊き続けたかまど <中>出来上がった塩は茶色がかった色です <下>塩の結晶の顕微鏡写真(画像提供:塩屋醸造)

 連日続く猛暑に少々バテ気味ですが、この時期、よく目にするのが「塩分補給」です。ドリンクや飴などで、汗で失った塩分を補給する「暑さ対策」。体液のバランスを整える上で、とても重要な成分が塩なのです。

 塩は、製法や原料によってさまざまな種類があります。海水からつくる「海水塩」や岩塩層から採取する「岩塩」などですが、「山塩」というものがあるのをご存知ですか? 山塩は、塩分の高い温泉水から作られる塩のこと。海水の塩分はおよそ3%で、これと同じ濃度の温泉が南信の大鹿村にあるのです。それが鹿塩温泉。古くから山塩が作られてきました。

 先日、この山塩づくりに挑戦してきました。山塩作りを体験したのは大鹿村ではなく、須坂市です。須坂市にある「塩屋醸造」さんで体験してきました。塩屋醸造さんは江戸中期に塩を扱うことを生業として創業し、現在は味噌としょうゆを製造しています。「地元のものを地元で醸(かも)す」という理念のもと、安曇野市の契約農家から大豆やお米を仕入れて味噌を製造しています。正真正銘、長野県産のものだけで味噌を造れないか?と模索する中で、鹿塩温泉の山塩を使うことを考えました。塩、大豆、お米、水と、信州の素材だけで作った味噌は、来春がいよいよ新発売。今は仕込みの真っ最中です。

 さて、塩作りはワークショップ形式で行われました。「信州産」にとことんこだわり、火を焚く薪も地元の間伐材を用意。かまどの上に、鹿塩温泉の源泉水3リットルを入れた鍋を置き、火を炊き続けます。日頃火を焚くことがない私は点火するところから悪戦苦闘…。ようやく薪が燃えはじめましたが、8月のこの日の気温は35度近くあり、猛暑の中の塩作りとなりました。酷暑の中、3%まで煮詰めないと結晶化しないので気の遠くなる作業でした。

 この日、他にも2組の参加者がいました。地元の小学校6年生の男の子と1年生の女の子にお母さん。そして、東京から参加した年長の男の子とお母さん。それぞれ、はじめての体験にわくわくした様子で挑んでいました。途中、上原太郎社長(50)が特殊な顕微鏡で塩の結晶を見せてくださいました。初めてみる塩の結晶に参加者たちからも歓声が上がっていました。

 さて、塩作りの方は、温泉水が沸騰してもなかなか水分は減っていきません。ちょっと気を抜くと火が弱まってしまうので、沸騰を維持することにも一苦労。汗だくになりながら、薪をくべて火を守り続けました。当初「2時間ぐらいかな」と聞いていたのですが、やはり火加減の調節がうまくできていなかったのか、3時間ほどかかってようやく鍋の中の水分が蒸発し、結晶のようなものが浮いてきました。

 色は茶色っぽく、味噌の色を薄くした感じです。味は一口舐めると一瞬塩気がきつい感じがしたのですが、すっと引いて、意外ときつさが残りません。味に深みもあり、私はとても気に入りました。“お肉につけたら美味しいんじゃないか”などと使い方を考えながら最後の仕上げをしました。

 他の2組の鍋もそれぞれ「オリジナル塩」が完成。同じ原料からほぼ同じ時間をかけて作ったのに、まったく違うものができました。「焼き塩」っぽくなったもの、岩塩並みに硬い結晶ができたもの。火の加減のせいでしょうか。でもみんなとても満足そうです。小6の男の子は「自由研究」の課題にするそうで、上原社長の話にも熱心に聞き入り、メモをとっていました。年長の男の子も「とても楽しかった。料理にかけて食べるのが楽しみ」と話していました。

 鹿塩温泉の源泉から作った塩は、カルシウムやマグネシウムなどのミネラル分がとても豊富なのだそう。これもまた味噌やしょうゆとともに、信州が誇る調味料だと思います。塩屋醸造さんでは創業以来、昔ながらの「みそ玉」による味噌作りを行っています。この「山塩」を使って仕込まれた“信州産の”味噌がどんな味になるのか、とても楽しみです。大鹿村にも、近々行ってみようと思います。

 帰宅後、真っ先にこの「中島麻希オリジナル塩」を使って塩むすびを作ってみました。暑い中苦労してつくった結晶。本当に美味しいおにぎりでした。初めて体験した「塩作り」。とても良い1日となりました。

2017年8月11日


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